Primer y muy importante paso para la elaboración de cerveza artesanal es la molienda del grano. ¿Por qué?, ¿cómo?, ¿cuándo? Aquí vamos a responder las preguntas básicas de este paso.
La cebada y los distintos tipos de granos que vamos a utilizar se tienen que maltear. Esto significa que el grano cosechado necesita un proceso de germinado, mediante la adición de agua, el secado y los cambios de temperaturas, el grano comienza a alimentarse y reproducirse, como cualquier planta o semilla. Al germinar, el grano va a romper su cáscara para permitir la salida de una pequeña raíz, el embrión.
Importante, necesitamos que el grano se reproduzca para lograr obtener amilasas y beta amilasas (nombre de las Enzimas) que necesitaremos para cortar las cadenas de almidones y obtener azúcares fermentables.
El malteado tiene distintos procesos, y se pueden obtener distintos matices, colores y tostados que le darán características a nuestra futura cerveza.
Pero vamos al momento de comenzar la producción. El primer paso, consiste en la molienda de la malta. Este proceso tiene por objeto romper la malta para lograr un tamaño de partícula que permita una maceración adecuada. La finura de la molienda dependerá del tipo de equipo utilizado para la filtración del mosto. Pero vamos con más detalles: la molienda consiste en romper el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros, pero evitando destruir la cáscara lo menos posible, pues ésta servirá de cama filtrante en el futuro proceso de filtración. A su vez, el interior del grano se transforma en una harina lo más fina posible.
Existen distintos tipos de molienda:
El proceso de maceración, a gran escala, es una infusión con agua a una determinada temperatura (por lo general entre los 65 y 72 grados centígrados) y la malta previamente molida. Solo de esta manera llegaremos al objetivo principal de este proceso, que es convertir los componentes de la malta, (principalmente almidones y proteínas) en azúcares fermentables para las levaduras.
Para que quede aún más claro, aquí el protagonismo lo tienen unos pequeños bichitos que harán de tijeras, las enzimas. Nuestras tijeras en este proceso, se activarán en la maceración y tienen una función fundamental: cortar y romper las cadenas largas de azúcares de la malta (no fermentables) en azúcares sencillos que sí serán fermentados por las levaduras (beta amilasa) y a dextrinas. Las dextrinas no son fermentables (alfa amilasa) pero son fundamentales para obtener el cuerpo de la cerveza. Estas transformaciones solo se llevan a cabo por unas enzimas específicas, que funcionan en un determinado rango de temperatura y pH.
El arte del maestro cervecero
El macerado, es la parte del proceso de elaboración de cerveza donde cada maestro cervecero, le da a su receta un toque de personalidad. En este punto del proceso, se definen en gran medida características tan importantes como el cuerpo, grado alcohólico y el sabor de nuestra futura cerveza. Por ello, esta fase es de las más complejas de la elaboración. Lo que hacemos en el macerado es mezclar el grano con agua caliente de modo que las enzimas de la malta hagan su trabajo y generen un mosto dulce y fermentable. Para ello, es necesario mover la mezcla varias veces durante el proceso, esto hará que el agua penetre en cada grano y obtener un mejor resultado.
Un elemento determinante para lograr un buen cuerpo en la cerveza, un particular sabor a malta y una espuma de calidad es el tiempo de maceración. En esta fase influyen también las temperaturas, que pueden variar mucho de una receta a otra. Algunos productores aplican incluso diferentes escalones de temperatura a lo largo de la maceración. Si decidimos usar una sola escala de macerado lo recomendable es macerar a 67 °C por una hora, ya que a esta temperatura se obtiene un correcto balance entre cuerpo y alcohol. Pero comentaré algunos de los métodos más utilizados por la mayoría de los maestros cerveceros:
o Infusión escalonada. Similar a la anterior, con la excepción de que se aplican varios escalones de temperaturas al macerado. El objeto es favorecer la actividad de cada enzima. Ésta es un poco más compleja, ya que requiere un control exhaustivo de temperatura y tiempos. Mi experiencia personal me dice que debemos tener un buen equipo de cocción y dominarlo con mucha precisión, ya que un mal cambio de temperatura puede matar las enzimas y dejarnos sin obtener componentes fundamentales a mitad de camino. Este método vale la pena, pero tened mucho cuidado y total atención.
o Decocción. Este es el método de macerado de cerveza que emplean en Alemania y la República Checa principalmente. Es fundamental para conseguir el carácter maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningún otro modo. Consiste en amasar el grano a baja temperatura, generalmente con relaciones agua-grano muy altas.Una vez hecho esto, se extrae una porción (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado. Ésta es espesa, es decir, con predominio del grano, de modo que el líquido apenas cubra el mismo. Después, se hierve durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos. Hecho eso, se vuelve a añadir agua al macerado principal, con lo que se produce el incremento de temperatura al escalón siguiente. Se mantiene un tiempo este escalón y se vuelve a repetir las veces que se quiera según sea la cerveza deseada. Como dato personal, a día de hoy, no he utilizado este método, por lo que no tengo consejo ni opinión relevante.
Rendimiento del macerado
Conseguir un rendimiento máximo es extremadamente difícil, por no decir imposible. Para lograrlo, se deben controlar muchas variables de macerado como el pH, temperatura, tiempo, viscosidad, rutina, minerales, etc. Solo con un control absoluto, se logra que el 100% de los almidones sean convertidos en azúcares por la acción enzimática. Pero, como mencioné anteriormente, la mayoría de los fabricantes de cerveza, incluso cerveceros industriales, no consiguen el valor total en sus mostos.
La mayoría de los fabricantes de cerveza se acercarán al 80% o 90% de del rendimiento máximo. A este porcentaje, se le conoce como la eficiencia extracto de una fábrica de cerveza y el rendimiento resultante es el rendimiento típico de nuestro mosto. La eficiencia extracto dependerá plenamente de las condiciones de un macerado perfecto y de un sistema de filtración de mosto impecable.
Llegamos a una parte determinante para nuestro objetivo. Quizás no sea la más importante, pero merece mucha atención y un poco de arte. El hervido del mosto es una fase que no nos suele complicar la vida como puede ser la fermentación o la carbonatación, y aunque es un momento en la elaboración donde nos podemos relajar un poco tomándonos una cerveza y hacer un bocata, recomiendo no descuidarlo.
El hervido es algo más que solo hervir el mosto para desinfectarlo y añadir los lúpulos. Es un proceso que, aunque estemos relajados, debemos tener en cuenta algunas nociones básicas que vamos a mencionar:
¿CÓMO SABER SI HAS HECHO UN BUEN HERVIDO?
Para saber si has hecho un buen hervido, hay una aprueba muy simple de realizar.
Después de un hervido como mínimo de una hora, toma una muestra del mosto en un recipiente resistente al calor.
Ponlo a enfriar en un recipiente con agua fría para bajar su temperatura rápidamente. Observa el mosto, si ves que en él se forman partículas que se van al fondo y el mosto se hace más claro, significa que has hecho un buen hervido. También es el momento de tomar la lectura de la densidad inicial (DI) para el posterior cálculo del volumen de alcohol y la atenuación de la fermentación.
Esta etapa del proceso no requiere más teoría ni preocupaciones, he de reconocer que cada maestro cervecero aplica destellos de su arte, pero siempre bajo los márgenes básico antes explicados.
La fermentación de la cerveza es un proceso por el cual los azúcares fermentables que hay en el mosto de cerveza, se convierten en alcohol. Esto lo produce la levadura liberando en este proceso, CO2 en forma de gas, además de otros subproductos. Fermentar cerveza es relativamente sencillo y es un proceso que se lleva haciendo durante siglos. En la actualidad, es relativamente fácil gracias a las levaduras comerciales que nos ayudan a realizar una fermentación controlada en unas condiciones determinadas. Si me acompañan, vamos a explicar todos los secretos de este proceso químico que convierte un mosto dulce de malta, en la cerveza que tanto deseamos.
¿QUÉ SUCEDE DURANTE LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA?
Ya sea la cerveza industrial, la artesanal o la casera, el proceso de fermentación es siempre el mismo. Da igual 5 litros que 5 mil hectolitros, lo que convierte el mosto en cerveza es la levadura.
La existencia de la levadura no se conocía hasta 1857, cuando Louis Pasteur la descubrió. Hasta entonces, no se agregaba levadura en la fabricación de cerveza. La cerveza se elaboraba antiguamente con agua, malta y lúpulo principalmente. También se pueden añadir otros ingredientes adjuntos como azúcar Candy, miel, especias o hierbas.
Cuando se termina la cocción del mosto, se dejaba fermentar al aire libre y eran las levaduras salvajes presentes en el ambiente las que se encargaban de fermentar la cerveza.
Una vez descubierta la levadura, se consiguió controlar mejor el proceso de fermentación, ya que se controlaban las condiciones a las que se fermentaba, dentro de un fermentador cerrado herméticamente. Añadiendo las levaduras directamente al fermentador y cerrándolo, se consigue que no entre ningún elemento indeseado que pueda contaminar la bebida. Además, esto también permite controlar la temperatura de fermentación, ya que existen levaduras de fermentación alta y baja con propiedades totalmente distintas que aportan aromas y sabores muy diferentes. Con la levadura no solo se consiguió disminuir las contaminaciones, sino que se abrió un abanico de posibilidades para elaborar gran cantidad de estilos de cerveza diferentes.
Al fermentar cerveza, son las levaduras las encargadas de convertir en alcohol los azúcares fermentables que se han extraído de las maltas durante la maceración y que mezclado con agua forma el mosto. La levadura es un organismo unicelular que se alimenta de azúcar y de hidratos de carbono, una vez añadidas al fermentador comienzan a reproducirse y a alimentarse, convirtiendo el azúcar en alcohol y liberando CO2, ésteres, aceites y diacetilo.
¿CUÁNTO DURA LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA?
Esta es una pregunta que se hacen todos los cerveceros que ponen a fermentar su cerveza, y la respuesta es la misma para todos: No se puede saber cuánto dura la fermentación, ya que la velocidad con la que trabajan las levaduras depende de muchos factores.
En la fermentación influye la cantidad de levadura que se añada, la temperatura a la que está el mosto, la cantidad de azúcares presentes en el mosto, el tipo de levadura y el estilo de cerveza que se esté fabricando. Por tanto, aunque se realice una fermentación en unas condiciones muy controladas, es muy difícil saber cuándo terminará por completo, ya que las levaduras están vivas y son bastante especiales. Lo normal es que la fermentación de una cerveza dure entre 7 y 10 días, aunque esto se puede alargar en función de los factores que hemos comentado.
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DE CERVEZA
Para controlar un poco mejor el proceso de fermentación de la cerveza, podemos diferenciar tres etapas:
En la imagen se puede apreciar la espuma o Krausen que se forma al comenzar la fermentación.
¿CÓMO SABER SI MI CERVEZA ESTÁ FERMENTANDO?
Existen varias formas de saber si una cerveza está fermentando y hay que hacer un seguimiento de la cerveza según la etapa de fermentación en la que nos encontremos. Lo primero que hay que tener claro son las etapas de la fermentación, tal y como las hemos explicado anteriormente. Una vez estén claras, sabremos si nuestra cerveza está fermentando, siguiendo estos pasos:
Es bueno medir la gravedad original antes de empezar la fermentación para asegurarse que está cerca de la que nos indica la receta. También la gravedad final tendrá que estar cercana a la que nos indique la receta. Una gravedad final muy alta puede indicarnos que todavía falta tiempo de fermentación.
¿QUÉ SE NECESITA PARA FERMENTAR CERVEZA?
Para fermentar cerveza lo único que se necesita son 4 ingredientes:
Históricamente se ha añadido lúpulo a la cerveza porque contrarresta el sabor dulce del mosto, aportando amargor, y además sirve como bactericida, disminuyendo el riesgo de contaminación.
Una vez obtenido el mosto, el equipo necesario para fermenta la cerveza es el siguiente:
¿CÓMO FUNCIONA UN FERMENTADOR DE CERVEZA?
Una vez añadido el mosto y la levadura al fermentador, es importante oxigenar bien el líquido para que las levaduras tengan suficiente oxígeno para multiplicarse. Si no se oxigena correctamente puede que la levadura no llegue a comenzar a fermentar.
Cuando se cierra el fermentador, lo único que hay que hacer es colocar un Airlock o boboteador en la parte superior, que permite sacar el CO2 que se va formando, pero que impide que entre nada del exterior. Existen diferentes tipos de fermentadores, según su tamaño y material con el que están fabricados, pero el funcionamiento básico es muy parecido.
Si quieres conocer el proceso completo de elaboración de cerveza no te pierdas nuestra guía sobre cómo hacer cerveza paso a paso.
¿CÓMO SABER SI UNA CERVEZA ESTÁ CONTAMINADA?
Tras fermentar su cerveza, una duda muy recurrente que tienen los cerveceros es si su cerveza va a salir buena o, si por el contrario, se va a arruinar por completo por culpa de una contaminación. Las contaminaciones se suelen dar bastante más de lo que se piensa, ya que es bastante fácil contaminar un mosto. Por eso, lo más importante al elaborar cerveza es llevar a cabo unas sencillas medidas de higiene bastante básica:
Pero, aunque se lleven a cabo todas las medidas preventivas de limpieza necesarias, en ocasiones, inevitablemente la cerveza se contamina. Para detectar cuanto antes la contaminación es bueno probar, oler y observar el mosto durante todo el proceso. Las muestras más evidentes de que una cerveza está contaminada son las siguientes:
En definitiva, si tu cerveza se contamina, lo sabrás, sobre todo antes de probarla por el olor y una vez la pruebes saldrás de dudas, porque será imposible de beber.
Por cierto, el poso de levadura de las botellas no es contaminación, simplemente es un resto de levadura que queda al no haber filtrado o al no haber clarificado la cerveza. Pero es comestible y no es perjudicial para la salud.
Fuente: www.hacercervezaartesanal.com
Después de tanto tiempo y trabajo, hemos llegado a la recta final de nuestra elaboración, el embotellado. Embotellar nuestras cervezas (previamente fermentada 10-14 días), es un proceso tan o quizás más importante que los anteriores, piensa que ya tenemos un mosto fermentado listo para pasar a botellas o barriles, y cualquier error puede hacer que perdamos todo. Por ello, siempre me gusta aclarar que cualquier exageración con la limpieza y desinfección del equipo y las herramientas, jamás estará de más. Ahora sí, vamos a ello.
Es posible y “fácil” obtener una cerveza artesanal de calidad, pero para ello debes ser meticuloso en cada paso. Debes tener presente que reciclar envases de vidrio suele ser la mejor opción si no es tu intención comprar. Pero, por favor, realizad una limpieza meticulosa. A continuación, unos consejos para que salga todo perfecto:
Una vez que has logrado pasar toda la cerveza al nuevo recipiente, puedes aprovechar para añadir el azúcar. Aquí, cabe destacar que hay distintos procesos, se puede hacer una jalea con las cantidades correctas y unificar esta con el resto de cerveza. O también, el más recomendado es añadir la cantidad correcta de gramos de azúcar en cada botellín. Una vez apañado todo, comenzaremos mediante un sifón o varilla de llenado, a rellenar una por una. Aquí debemos tener en cuenta que la cerveza arrastrará partículas de levadura aún activas, más el azúcar fermentable y un “margen de oxígeno” que dejaremos en la botella. Se producirá después de 14 días la “carbonatación”. Por eso, es muy importante no llenar del todo las botellas ni tampoco llenarlas poco.
Algo que me generó mucha curiosidad cuando comencé a hacer cerveza artesanal es que, las últimas cervezas de mis lotes sabían mejor o las veía más limpias, el aroma se apreciaba mejor y otros aspectos positivos que no encontraba en las mismas cervezas del mismo lote. Esto es gracias al tiempo que duran en reposo, es decir, al proceso de maduración. Pero ¿qué es exactamente este proceso? Pues es uno de los pasos que se deben realizar al elaborar una cerveza artesana de calidad.
Una vez llegado al punto de fermentación, obtendremos una bebida con todas las cualidades que nuestra receta demanda. Pero quizá, con cierta turbidez, debido a los residuos de la levadura que permanecen en suspensión, lo cual le da un aspecto, sabor y aroma poco atractivo a nuestra cerveza. Técnicamente conocemos esto como “cerveza verde”.
Aquí te dejo algunos tips para tener en cuenta para este proceso innegociable si quieres que tu cerveza sea de calidad.
La maduración es el paso posterior a la fermentación y consiste básicamente en dejar reposar la cerveza a cierta temperatura, con el único objetivo de mejorar sus características, y para que durante el consumo active todos nuestros sentidos.
Este “reposo” de cervezas permite que la misma pueda madurar bajo ciertas condiciones desarrollando así matices en su sabor y aroma. Para ello, solo basta con tener un lugar adecuado, con la temperatura acorde al tipo de cerveza y mucha paciencia. Y cuando digo mucha paciencia es porque debes esperar un largo periodo de tiempo (como mínimo una semana) para que la cerveza pueda madurar adecuadamente.
Piensa que, cuanto más oscura y alcohólica sea una cerveza, mayor debe ser el tiempo que dure la maduración. Mientras que las más claras y poco alcohólicas quedan mejor a un reposo más corto. La temperatura universal para este proceso es de 12°C, ya que es la más aceptada por la mayoría de este tipo de bebidas fermentadas.
Sin embargo, para ser más exactos, las cervezas estilo Ale se manejan a una temperatura de 18°C; y las Lager alrededor de los 10°C. Mantener dicha temperatura permitirá que cada estilo madure a una velocidad adecuada y que el producto final sea el esperado.
A tener en cuenta: demasiado frío hace que la maduración desacelere y mucho calor puede llegar a presentar aromas y sabores indeseados.
Por último, y no menos importante para este proceso de maduración, debe llevarse a cabo de manera óptima. Esto significa almacenar la cerveza en un lugar protegido de la luz, ya que la luz ultravioleta puede interactuar con el lúpulo y crear aromas y sabores desagradables en la bebida. Así que hay que tener especial cuidado en ello, sobre todo si las botellas son claras o verdes.
Así que, deja madurar bien y con cuidado esta bebida que tanto costó elaborar. El premio será disfrutar de una cerveza artesanal de calidad de la buena.
Fuente: https://www.micetcraft.com/
La cerveza tiene cuatro ingredientes simples: lúpulo, malta, levadura y agua. Cada uno afecta al sabor de la cerveza. Algunas personas piensan que el agua es solo agua y no afectará el sabor de la cerveza. Pero, de hecho, el agua en la cerveza representa el 90-95%, lo que también es excelente para el sabor de la cerveza. La calidad del agua de elaboración afectará la actividad enzimática en el macerado, la solubilidad de los minerales, el sabor y la calidad de la cerveza. Dicha calidad también afectará la condición del equipo de elaboración. En el pasado, diferentes regiones del agua producían diferentes estilos de cerveza artesanal.
TIPO DE AGUA
AGUA DEL GRIFO
Muchas personas beben agua del grifo, que es la fuente de agua más fácil de obtener durante la elaboración. No debería ser un problema utilizar agua del grifo para preparar la cerveza, pero puede contener muchos productos químicos. Si el agua del grifo contiene mucho cloro, no te recomiendo que la uses para preparar cerveza. Porque el desinfectante afectará a su proceso de elaboración y luego tendrá un impacto en la calidad de la cerveza. Si hay otra agua filtrada o agua de manantial, no recomendaría que se use agua del grifo.
AGUA DESTILADA
No se recomienda utilizar agua destilada para preparar cerveza. El agua destilada se hierve y luego se condensa de nuevo a su forma líquida, que filtrará algunos minerales que son beneficiosos para la elaboración de la cerveza. Si está elaborando cereales integrales, no utilice agua destilada, puede optar por utilizar agua filtrada.
AGUA RO O AGUA DE ÓSMOSIS INVERSA
El dispositivo de ósmosis inversa solo destruirá los sólidos y sedimentos en el agua a través del filtro y la membrana semipermeable. Se recomienda utilizar agua RO durante la preparación porque está conectada directamente. El agua RO puede conservar los minerales necesarios durante la preparación, por lo que esta agua es muy útil.
AGUA FILTRADA
Esta es cualquier agua que pasa por un solo filtro, como un sistema de filtro Brita o PUR, que se conecta a un grifo sincronizado. Estos serán muy adecuados para la elaboración de cerveza porque pueden filtrar el agua del grifo y no tienes que salir a comprar agua de manantial. Cuando comience a preparar, debe usar el filtro Brita con anticipación para filtrar suficiente agua antes de comenzar a preparar.
AGUA DE POZO
Como regla general, puede usar agua de pozo para preparar cerveza, especialmente si el agua potable en su manguera se suministra así. Sigo pensando que la mejor agua para preparar es agua RO o agua filtrada. Pero si elige agua de pozo, primero debe asegurarse de que sea segura para beber.
AGUA DE LLUVIA
Aunque el uso de agua de lluvia para la elaboración de cerveza es muy ecológico, no es la mejor agua para la cerveza. El agua de lluvia puede contener ciertos productos químicos que absorberán los contaminantes del aire. Entonces, no recomiendo usar dicha agua.
Como conclusión, el agua más adecuada para la preparación es el agua filtrada y agua RO. Por supuesto, también puede utilizar agua del grifo y agua destilada.
¿QUÉ SUSTANCIAS DEL AGUA AFECTAN EL SABOR DE LA CERVEZA?
Muchas reacciones químicas están involucradas en la elaboración de cerveza. No se trata solo de si debe usar agua blanda o dura. Se trata de explicar la composición química del agua de elaboración y cómo afectan las sustancias que elabora.
Para obtener más información sobre el contenido de agua en su área, comuníquese con la autoridad de agua local para solicitar un informe de calidad del agua. Él debe proporcionarle la dureza total y la alcalinidad total del suministro público de agua en su área.
Calcule Con Precisión El PH Del Agua
Los cerveceros necesitan saber con qué tipo de agua están tratando. Pero para la mayoría de las personas, los cálculos precisos son más importantes que los principios generales. La pureza del agua es lo más importante y el agua de preparación no debe contener contaminantes. Por el contrario, el contenido mineral del agua es un tema secundario porque se puede ajustar.
Un cervecero inteligente puede calcular cuánto grano se necesita para compensar el pH en función del color que necesita la cerveza. Luego pueden determinar qué ajustes deben realizarse.
Al preparar cervezas oscuras (como Munich Dunkel, Porter y Stout) funcionan bien con agua alcalina dura. Esto se debe a que la malta coloreada es más ácida y compensa la alcalinidad más alta, reduciendo así el pH al rango deseado.
Por el contrario, es posible que la malta clara no agregue suficiente ácido para alcanzar el pH deseado. Por lo tanto, los cerveceros pueden necesitar agregar ácido láctico, usar ácido en el proceso de maceración, usar malta acidificada o agregarle yeso u otras sales.
Para estilos de cerveza amarga como IPA, el puré con un PH más alto no es ideal. Porque la alcalinidad puede amplificar el amargor del lúpulo y volverse irritante o astringente. Puede obtener agua más blanda de muchas maneras, como diluyendo agua dura agregando agua destilada.
Entonces, use agua dura o agua blanda para comenzar a preparar la cerveza, ¿cuál es mejor? Depende del estilo de cerveza que prepares. Cuanto menos necesite adaptarse, mejor.
Cuando se trata de problemas con el agua, casi cualquier plan de acción provocará una reacción en cadena. Por ejemplo, cuando las sustancias alcalinas se eliminan del agua dura, eliminarán demasiado calcio. Pero todas las cervezas necesitan una cierta cantidad de calcio para que el puré tenga un buen papel. Por lo tanto, puede ser necesario volver a agregar una cierta cantidad de calcio. En el caso del agua blanda, puede ser necesario agregar oligoelementos, como zinc y cobre, para que la levadura pueda masticar. Pero el exceso de minerales también puede oxidar la cerveza o producir un sabor desagradable.
Fuente:
https://www.coronadespuma.es
Una de mis partes favoritas del proceso es entender y analizar la función de las levaduras. Éstas son el organismo “mágico” que hace posible el alcohol en nuestra bebida, ya que convierten los azúcares fermentables extraídos de la maceración en alcohol, durante el proceso de fermentación. Les explicaremos ¿Qué son?, ¿Cómo funcionan?, un poco de historia, tipos y reutilización. Pero antes, tengo que dejarles una bonita definición de libro.
“Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo”
Pero vamos a ver en detalle ¿Qué son estos organismos unicelulares?
La levadura es el ingrediente que transforma en cerveza el mosto obtenido de la mezcla de la malta, el lúpulo y el agua. Son unos seres vivos unicelulares que se alimentan de los azúcares fermentables que provienen del almidón extraídos de la cebada durante la maceración. La levadura se alimenta de estos azúcares y a su vez se reproducen en forma de colmenas (muy similar a las abejas) y recorren por todo el mosto produciendo carbono y etanol (alcohol) hasta sentirse satisfechas e ir perdiendo fuerza poco a poco. Además, producen otros subproductos que afectan al sabor y el aroma de la cerveza final. Estos subproductos son ésteres, aceites de fusel y diacetilo.
UN POCO DE HISTORIA DE LA LEVADURA DE CERVEZA
En 1680, el comerciante textil e inventor holandés Anton van Leeuwenhoek (1632-1723) es quien en sus experimentos ópticos realiza la primera observación datada de las levaduras de la cerveza. Aunque en este momento no se las llega a considerar organismos vivos, solamente estructuras globulares.
Con la muerte de Anton van Leeuwenhoek, las técnicas de visualización microscópica se quedarían paralizadas durante más de 200 años, pues nadie fue capaz de igualar sus avances técnicos en la construcción de microscopios durante ese tiempo.
Las primeras ilustraciones de las levaduras encontradas en la cerveza son obra de Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières (1786-1862), médico y botánico francés. Fueron publicadas en 1827 en un artículo donde se describían las levaduras observadas a través del microscopio. Estas levaduras fueron denominadas como Mycoderma cervisiae y se las reconoció por primera vez como seres vivos. Aunque aún no se las identificó como origen de la fermentación.
Theodor Schwann (1810-1882), naturalista, fisiólogo y anatomista prusiano, considerado uno de los fundadores de la teoría celular. En 1837, Schwann identifica a las levaduras de la cerveza que encuentra en sus estudios sobre la vida celular, las reconoce como hongos y las denomina en alemán Zuckerpilz u hongos de azúcar. En 1838, Julius Meyen lo traduce al latín como Saccharomyces, su nombre biológico.
Es en el mismo año, el físico e ingeniero francés, Charles Cagniard-Latour (1777-1859), realiza observaciones microscópicas más precisas y confirma la capacidad reproductiva de las levaduras. El aspecto globular de las levaduras y su aparente alimentación basada en los azúcares de caña. Su descripción establece la idea de “une matière organisée” (materia organizada) e inspira a otros científicos a su observación.
Es en 1852, cuando el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la acción de organismos vivos, que el crecimiento de los microorganismos en caldos nutritivos no era debido a la generación espontánea. Pasteur descubrió que en el proceso de la fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levaduras, que eran la clave del proceso, una producía alcohol y la otra ácido láctico.
La que afecta directamente a la elaboración de la cerveza es la fermentación alcohólica. Esta es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2) originado por la actividad de algunos microorganismos, como levaduras y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
El último gran avance del siglo XIX en la historia de la cerveza es fruto del trabajo de Emil Christian Hansen (1842-1909) fisiólogo y micólogo danés que se había especializado en la fermentación de la levadura. Hansen estuvo empleado en el Carlsberg Laboratory desde 1879 hasta 1909, donde desempeñó el cargo de director del departamento de fisiología.
En 1883, Hansen el primero capaz de aislar una célula de levadura. Tras haberla combinado con una solución de azúcar, produjo más levadura que en un banco de levadura. La célula aislada se denominó Saccharomyces carlsbergensis. Esta variedad de levadura es empleada hoy en día en la elaboración de las cervezas de tipo Lager.
Así como los trabajos de Pasteur no fueron del todo determinantes en cuanto a la elaboración de cerveza se refiere, el descubrimiento de Hansen fue de gran importancia para la comunidad cervecera en Europa, ya que ayudó a entender y curar la denominada “enfermedad de la cerveza”, es decir, la cerveza contaminada. Además, Emil Christian Hansen decidió compartir sus investigaciones y su levadura de manera gratuita y generalizada entre todos los cerveceros que así se lo solicitasen.
Sin ninguna duda el siglo XIX fue determinante para la mejora de la fabricación de la cerveza, para impulsar su desarrollo hasta el ideal de cerveza que conocemos hoy en día. Las aportaciones de todas estas personas fueron determinantes para conseguir llevar este milenario líquido hasta su actual variedad de estilos, experiencias y filosofías.
TIPOS DE LEVADURA PARA HACER CERVEZA
Lo más importante es saber diferenciar entre levaduras de fermentación alta (para Ales) y baja (para Lagers). Las de fermentación altas suelen trabajar a temperaturas de entre 18-28ºC, por eso son las más usadas en la fabricación de cerveza artesanal. Mientras que las de baja fermentación funcionan a temperaturas entre 7-15ºC.
La temperatura es más difícil de controlar para las de fermentación baja mientras que las levaduras de fermentación alta prácticamente funcionan a temperatura ambiente.
o Levadura seca o líquida
También podemos diferenciar las levaduras según su estado, pueden ser secas o líquidas. Las líquidas pueden ser más caras, pero pueden reutilizarse. La seca es más fácil de conservar, pero sus variedades son más limitadas mientras que las líquidas permiten elaborar cualquier cerveza.
OTROS DATOS DE INTERÉS
Es muy importante saber cuánta cantidad de levadura se debe añadir al fabricar una cerveza ya que poner poca levadura puede complicar el proceso de fermentación mientras que añadir demasiada levadura puede propiciar la aparición de sabores indeseables en la cerveza. Pero tranquilos, la mayoría de los fabricantes de levadura indican en sus productos para que cervezas están indicadas esas levaduras y cuanta cantidad se debe usar según los litros de cerveza que se vayan a elaborar.
Difícilmente hoy en día se cometan errores en cuanto a proporciones.
· Reutilización de levadura
Y si, se puede reutilizar las levaduras, para ello la levadura líquida solamente se tiene que recoger el sedimento de la parte inferior del fermentador una vez termina la fermentación. Se puede colocar y almacenar en un recipiente esterilizado en la nevera. Si quieres volver a usar esta levadura líquida para elaborar cerveza, si sólo han pasado un par de semanas puedes tirarla directamente al fermentador, sino preparar un starter. Y si eres un amante de las masas, puedes hacer pizza o cualquier otra comida, te aseguro que será de las mejores que pruebes en tu vida.
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